注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

及 人(qiming)

且把博客当剪报,何时想看看需要。自享分享快乐事,信息时代实在好!

 
 
 

日志

 
 
关于我

曾经如牛,耕耘教育,尽心尽力。如今重保健,强身体,常上网,广交友,及时乐,度晚年。

网易考拉推荐

84个做饭做菜的技巧  

2012-10-29 06:57:53|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
一、主食
1、煮饭要用开水,这样米中的维生素B1可免受损失。
2、在蒸米饭时,每1500克米加2~3毫升醋,米饭无酸味,饭香更浓,且易于存放和防馊。
3、陈米淘洗干净,清水中浸泡2小时,捞出沥干,再放入锅中加热水、一汤匙猪油或植物油,用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅,焖8分钟即熟,米饭不粘锅,且香甜可口。
4、煮陈米饭时,放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒,煮出来的饭同新米一样爽口。
5、用籼米煮饭,可在水中加一撮盐和几滴花生油,然后搅拌均匀,煮出的饭同粳米一样好吃。
6、剩饭重蒸时,在锅中水里放入少量食盐,能除异味。
7、把剩饭煮成稀饭,常会煮得黏黏糊糊,若在煮前先用水冲一下就可避免。
8、炒饭时,在锅中洒少许酒,炒出来的饭一粒粒松散,又松软又好吃。
9、煮粥:旺火烧沸,小火煨稠。粥不离火。焖粥:旺火烧滚沸,倒入木桶,盖紧桶盖,焖约2小时即成。
10、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  
11、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
12、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  
13、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
14、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
15、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  
16、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
17、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
18、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
19、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
20、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

二、蔬菜
21、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
22、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
23、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
24、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
25、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
26、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
27、菜太辣,放些醋可减低辣味
28、菜太苦,滴入少许白醋
29、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
30、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
31、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初  
32、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
33、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
34、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
35、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
36、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑  
37、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  
38、炒波菜时不宜加盖
39、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
40、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
41、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
42、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
43、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花

三、禽类
44、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
45、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
46、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
47、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   
48、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
49、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
50、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
51、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   
52、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
53、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
54、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧 十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先 加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
55、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
56、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  

四、鱼类
57、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
58、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
59、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 
60、鲤鱼要抽筋
   鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用。
抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
61、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
  宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦。鱼胆不但有苦味,而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
62、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。
63、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

五、肉类
64、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
65、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
66、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩   
67、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
68、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度  
69、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  
70、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
71、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
72、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
73、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
74、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
75、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
76、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
77、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
78、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起 下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放 入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
79、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
80、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  
81、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口  
82、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  
83、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
84、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
  评论这张
 
阅读(244)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017